長年、寿司屋を営んで来た父のシャリを思い出しながら、
柿の葉すしにぴったり合うお米の焚き具合、
お酢、塩、砂糖などの塩梅を何回も加減し直し、
ようやく、今のシャリが完成しました。
シャリは、洞川の名水ごろごろ水で炊いています。
大和郡山市にある奈良県中央卸売市場まで、
脂の乗った良い鯖を求め、仕入れに行っています。
少し厚めに梳いた鯖が、当店の特徴です。
鯖の〆加減は、お店を始める前から長年工夫し、
多くの方の好まれる現在の味にたどり着きました。
シャリを柿の葉すしの大きさに、
ひとつひとつ手で握っています。
ふんわりとそれでいて型くずれしない
微妙な握り具合は、
手作業ならではだと思っています。
昔はもう少し強く押したようですが、
当店では、酢飯を固めすぎず、
形を整え、味をなじませるように
枠に並べています。
柿の葉すしは、出来立てよりも
少し時間を置いて
鯖とシャリの味がなじんだ頃が食べごろです。
柿の葉の風味、鯖とシャリの
ハーモニーをお楽しみ下さい。